原创
卤牛肉必放的四种香料
卤牛肉必放的四种香料是草果、良姜、白芷、陈皮。
1、草果
草果性温味辛，最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳，有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用，1000g卤肉中草果的基本用量为2克。
2、良姜
良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。
3、白芷
白芷味香性温，主要的作用是去腥增香，炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷，去腥的同时能使食材味道更鲜，卤肉中使用白芷还有增香作用，白芷与白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去异，丰富香味层次的作用。
4、陈皮
陈皮气味芳香浓郁，炖煮后有略微苦味和药香味，卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮，有很好的去除腥膻味的作用，并且能增香解腻，使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦，用量需谨慎，1000g卤肉中用1g陈皮即可。
卤牛肉注意事项：
1、焯水时注意冷水下锅，将腱子牛肉清洗干净后，需要放在清水中浸泡两个小时左右。这样就可以将牛肉当中的血水和杂质浸泡出来，而且还可以达到去腥的功效。因为腱子肉非常容易熟，所以说浸泡好之后我们再进行焯水。
2、把握火候，牛肉卤好后，不要马上拿出来，需要先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火。而且牛肉卤好以后，不要马上拿出来，继续等牛肉泡在卤水里，浸至卤汤稍凉了再取出牛肉，等它充分吸收卤汁的水分，这样卤出来的牛肉才更加入味。
卤制牛肉时三种香料宁可不用或多放否则牛肉不香越苦越香
自古以来，卤牛肉就是最好的牛肉做法之一。影视作品里经常有行走江湖的英雄，去小饭馆拍桌子喊，小二，切两斤牛肉，奉上一壶好酒！切好的牛肉十有八九是卤牛肉。牛肉本身的肉纤维比较粗，尤其是牛筋。长时间卤制出来的牛肉酱，香味浓郁，味道鲜美，营养丰富，自然受欢迎。然而，腌牛肉是一种技术工作，而且把大家都夸的好牛肉腌制出来真的要花很多功夫。
红烧牛肉和红烧羊肉不一样。羊肉本身就很精致好吃，放的食材越少越好。优质羊肉不甚至不需要盐，当在清水中煮时，它充满了香味。相反，牛肉肉质紧实，肌纤维丰富，不易入味。所以腌制的牛肉里总是放很多香料。专业卤肉店的卤牛肉用的调料有十几种。这些香料的不同比例是腌制牛肉不同味道的关键，也是核心秘方各种腌制的牛肉。
很多人在家里腌制牛肉的时候会买不同的调料，一次就全加了。但如果香料的配比掌握不好，尤其是以下三种香料放多了，牛肉不仅不香，还很可能越腌越苦，毁了一锅好牛肉。
慎用丁香。
丁香是一种香料，在制作所有卤制品时必须谨慎使用。丁香虽小，不起眼，但香味浓郁，刺鼻通透，味道霸道。它们的主要作用是增加香味和去除异味，被称为透骨香在卤素产品中。在100公斤的大桶盐水中，丁香的量不应超过20克。
如果是在家做炖牛肉，不建议加丁香。普通家用锅腌制两三斤牛肉，哪怕只加一小瓣，都嫌多。当盐水是太香了，就会开始发苦，炖出来的牛肉有一股浓烈的让人难受的香味。
烧草锅
草的果实有一种特殊的辣香味，可以去除鱼腥味，增强腌制品的口感。它叫做五香之一，因为草的果实没有那么重，而且它的增香效果还能起到点睛之笔在腌制品中。有些人在制作卤制品时故意多放一些草果，结果卤出来的牛肉是苦的。这种香料的材质也是有严格要求的，100kg的卤水不能超过50。
八角适量
八角是一种常用于家庭烹饪的香料，也被称为大料。闻起来很香，微甜。它能增加卤制产品的香味、色泽和去除鱼腥味。八角还可以不要在腌制食品中过量使用。一斤红烧肉一个八角就够了。八角加的量太多，腌制的肉会变黑，有苦味。如果它用汤炖羊肉和牛肉，一般不要不要放八角，会严重影响菜的颜色。
【家常红烧牛肉】
分享一道家常菜红烧牛肉的方法几乎不需要香料，只需要一些上好的酱油。炖牛肉不比红烧肉店的差。
1.牛筋冬天泡48小时左右，夏天泡24小时左右。这段时间注意换水。浸泡后牛肉颜色发白，沥干血水，挂干。
2.腌牛肉。将牛肉放入盆中压实，将淹没的牛肉倒入酱油中，放入姜片、花椒和大葱，用石头压一下，腌制10小时。
3.取出姜片、辣椒、葱丝、牛肉、酱油腌制，倒入锅中。加入淹没牛肉的水，大火煮20分钟或小火煮30分钟。吃的时候把它们切片。
这种卤制牛肉的方法特别简单实用，牛肉风味色泽好，酥香软烂，切片均匀致密，非常适合家庭卤制牛肉。
卤牛肉必放的四种香料是什么?
卤牛肉必放的四种香料有八角、桂皮、花椒、辣椒。
在卤肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒这4种香料为主导不同香型的君料位置。八角适合大多数食材，为浓香型出香快；桂皮为淡香型，前味比较突出，味道辛凉有辣味；花椒是麻香型，辣椒是麻辣型。
每一种香料有自己独特的气味，在所有卤水中不会单独呈现，均以组合的形式各司其职，相互辅佐和制约，扬长避短，从而达到食材最后需要的复合香型，共同铸造一道色、香、味俱全的卤肉美味。
卤牛肉要放花椒吗？怎么做好吃？
花椒是麻辣、香辣菜用的最多，常用于配置卤汤、腌制食品或者炖煮肉类、做火锅底料等等，有去膻增味的作用。大家都知道，牛肉属于性温的肉类，牛肉的脂肪和蛋白质含量很高，过量食用牛肉最容易导致消化不良，而花椒入脾经、入胃经的药物，最能够帮助身体分担消化系统的负担，所以说卤牛肉一定要用花椒。
A、准备材料。制作卤牛肉需要清洗牛肉，并切块，香料包括花椒、肉桂、八角、白芷、陈皮、小茴香和香叶，还有冰糖、生抽、食盐、老抽、料酒等等调味料。
B、处理牛肉。锅里面倒入淹没牛肉的清水，冷水下锅，开大火炖煮2-3分钟左右，在炖煮的过程当中，要不断的翻转牛肉，这样做可以让牛肉受热更加均匀。炖煮好了以后捞出来，撇去浮沫，并且能够帮助去除腥味。处理牛肉的步骤很多人可能忽略了，但是，卤牛肉必须要提前处理牛肉，多加这一步，牛肉更入味，吃起来更筋道。
C、煮香料。把准备好的香料用清水清洗一遍，用香料包装起来，放入清水当中炖煮，十分钟左右的时间，发现锅里面汤汁变色并且闻到香味以后，把牛肉放进锅里面，倒入生抽、老抽、料酒等调味料，并加入冰糖，用小火焖煮大概一个小时左右，出锅前十分钟加入食盐。
D、浸泡牛肉。牛肉炖煮好了以后关火，不要急着捞出来，可以让牛肉继续在卤水里面浸泡五六个小时，这样做能够让牛肉更加入味。如果急着吃的话，牛肉炖煮好了以后直接拿出来晾凉切片即可食用，只不过味道稍微差些。
【小贴士】
1、一定要选牛腱肉，最适合卤制，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下锅焯水，这样才能充分取出血沫和异味。
3、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更加的紧实。
4、剩下的卤汁放凉收在容器中密封放入冰箱保存，可以反复使用，下次使用时只需加水和香料，如果长时间不做，放入冷冻即可。
5、卤好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
